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貝の王者、鮑。
鮑というと、高嶺の花の高級食材というイメージが先行してしまいますが、調理法や扱い自体が難しいわけでは決してありません。旬の夏場、とっておきのおもてなしにトライしてみてはいかがですか。
「磯の鮑の片思い」という諺は聞いたことがあるでしょう。あの、独特の平たい貝殻の形を、古人は二枚貝の片方の殻がなくなったようと、片思いの気持ちを表現したのです。なんとも風流ですね。しかしながら、鮑はれっきとした巻貝。さざえのようにしっかり巻き上がらずに、ゆるく平たく巻いていると思ってください。旬は夏。産卵を前に、最も身が充実するときです。
そうして見せられた今回の鮑は二杯とも、直径20cm近く、殻つきで800gほどの見事な姿。築地でも、１日わずかしか入荷しない極上ものです。ちなみに仕入れ値で一杯１万5000円。鮑は、漁獲法が進歩したとはいえ、海女さんが海に潜って、一つ一つ傷つけないように丁寧に岩からはがして採取するもの。これほどの鮑ではないにしても、値が張るのもいたしかたないのでしょう。今日の鮑は二杯とも外房の産。色の違いは、主食となる海藻の違いによるものだとか。鮑は魚のように旅をしないから、いかに良質の海藻に恵まれた海で育つかが、味のよさの決め手となるのです。
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殻をはずす
水貝とは、鮑のお刺身を氷の上に盛り付けて涼味を楽しむ、おなじみの夏の一皿。風変わりな料理名ですが、鮑そのもののこともこう表現することからの命名。
というのも、鮑は身に大量に水分を含んでいて、傾けると、切り口から磯の旨みが水分となってしたたり落ちて伝ってくるほどなのです。それで水貝。
鮑の貝柱は、２枚貝とは異なりこの中心の平たく丸い部分です。板前さんの言葉では「おへそ」。しゃきしゃきした歯ごたえを珍重する部位です。
薄切りにし、ぬめりをとるために10秒ほど熱湯に通してから、冷水で冷やします。まわりのひらひらとした部分は「へた」。
これはかなり硬いのですが、包丁で細かく切り目を入れて食べやすく。今回はこの貝柱とへたを盛り合わせた一皿です。鮑自身がほどよく塩分を含んでいるため、添えるのは少量の塩だけ。
あとはレモンを搾ってストレートに。コリコリとした歯ごたえとともに、口中に旨みがあふれます。
ほんとうに鮮度のいい鮑の肝なら、スライスしたものをそのままいただけます。しょうゆ、生酢、レモン汁少々を合わせた二杯酢をかけ、おろし生姜を添えるだけ。海藻の香りがふんわりと鼻腔を抜けて、濃厚ながら清々しく、肝好きにはこたえられない珍味です。
続いてソースに仕立てます。肝は開き、細かく包丁で叩きます。つぶれてきたら、濃度を出すために酢めし少々も加えてさらにていねいに叩きます。最後に帆立のひもにあたる「まく」を刻んだものを混ぜ込み、こりこりとした歯ごたえに変化をつけます。そしてレモン多めの二杯酢と塩少々を加えて混ぜて完成。まずは、もろきゅう、みょうがとともに鮑の薄切りを盛り、肝ソースをかけた正統派の肴。
そして次に、１cm厚さに切って軽く網で焼いた鮑を酢飯の上にのせ、肝ソースをたっぷりという変化球の小鉢を一皿。はたして、その複雑で豊かな味わいのおいしかったこと。筆舌に尽くしがたいとはまさにこのこと。「この肝ソース、さっとゆでたいかやたこなどにも合うんですよ。
鮑の量が少くても、充分楽しめます」とご主人。一杯の鮑で多人数に対応できる、うれしいアドバイスです。
卵を一番だしの代わりに鮑の煮汁で溶いて作ります。卵と煮汁の割合は１対３くらい。味つけは薄口と塩少々。器にゆでたそうめんを入れ、生鮑の薄切りと蒸し鮑の薄切りを重ね、椎茸を散らし、卵液を注ぎ、蒸し器で20分弱。仕上げに柚子の皮少々。鮑の持つ豊かなアミノ酸が十分にとけこんだ卵の美味なこと。大きな器にたっぷり作れば、おもてなしのご馳走にもなります。
海藻類との相性のよさも、鮑を料理するときに覚えておきたい特徴の一つです。残りごはんをさっと洗って鍋に入れ、だしを注いで塩と薄口で調味。もずくと蒸し鮑のぶつ切りを加え、温ったら卵を溶き、火を止めて蒸らし、わけぎを少々。蒸し鮑はとろけるようにやわらかくなったへたの部分を使い、さらりとした雑炊とのコンビンネーションを楽しみます。
玉ねぎのみじん切りをバターでさっと炒め、しんなりしたらご飯を加えてひと炒め。
続いて煮汁少々を加えしっとりしたチャーハン状にします。ご飯粒を詰めて穴を埋めた殻に、炒めたごはんを敷き、薄切りにした生あわびとマッシュルームを散らします。ホワイトソースをかけ、溶けるチーズとパン粉、パセリをふってこんがりと焼けばできあがり。
