「いかは苦手」という人は、おそらく日本人ではあまりいないでしょう。ねっとりと甘い身質、それでいてコリッとした歯ごたえ、どちらも独特、「いか」ならでは。強烈な個性はないかわりに、誰にでも好かれる素材といえそうです。真っ白で清潔感のある、あでやかな握り姿は、寿司ネタにも欠かせません。ところがいざ、家で料理をしようとすると、いわゆる刺身や、お惣菜風に里芋と煮たり、洋風にはフライや中華風に炒めものくらいしか思いつかないのではないでしょうか。 そこで、リーズナブルで栄養価も高い、もちろん味も◎、そんないかの名誉を挽回すべく、さまざまな使いこなしを、寿司幸・ご主人、杉山さんに習いました。
そこで、まずは、二系列、５杯のいかの食べ比べです。一度にこれだけの種類のいかを食べ比べるチャンスはなかなかないので、壮観です。
なるほど！ ねっとり甘い甲いか系とこりこりが魅力のやりいか系の違いがよくわかりました。 いずれにしても、いかを生でいただくには、いかに（！）繊維を断ち切るかが課題です。いかの頭を上下に置いたとき、横に強力な繊維が走っています。だからいかそうめんはもとより、刺身でも繊維に沿うように横に切ったのでは、噛み切れない刺身の出来上がりとなってしまいます。だからいかの身に対して縦に、または斜めに包丁を入れるのが鉄則です。
甲いか系とやりいか系、２種のいか
寿司幸でつき出しにも出される、げその西京漬け。
焼いたほうのするめだしを小鍋にとり、しょうゆ、みりん、酒、生姜汁少々で味を調え、白いかのげそ、細切りにして斜めに包丁目を入れたもんごういか、竹串をさして味がしみやすくした焼き豆腐、ねぎを加えてことこと煮ます。滋味深いいかのだしと、いかの身があいまって、お酒が進みそうな、なんとも乙な小鉢になりました。しんなり軟らかく煮えた、もうんごういかと、歯ごたえを残した白いかのコントラストも楽しみです。
「粘りが出るまでたたき、つなぎに片栗粉を加え、軽く塩、こしょうしてつみれに」は、いかのアレンジとしては定番の一つですが、さっとゆでたあとに表面
に醤油にみりん少々を加えた、寿司幸オリジナルの焼きだれを塗って焙れば、香ばしい酒の肴に。
だんごにはねっとりとした甲いか系が向きます。焼くことで、ふんわりと中からふくらむので、椀だねなどとはまた違ったおいしさです。
にんにく、エシャロット、鷹の爪をさっと炒め、端っこやえんぺらなど、固いところを小さめに切ったするめいか、ねぎを加えてさっと炒め、ひかえめに塩、こしょう。取り出した鮮度抜群の肝に塩をし、酒、醤油を加えて溶き、これを加えてさっと炒めます。ごはんの上にのせて小丼にすれば、ちょっとエスニックな風情漂う、楽しい一品に。
贅沢にも、薄切りにした松茸をたっぷり使った沢煮椀のいかバージョンです。先のするめのだしを鍋に温め、薄切りにした松茸、にんじんのせん切り、みょうがのせん切りを加えて温めます。細く切った甲いかも加えて、さっと煮立てます。いかはあまり火を入れると硬くなるので、注意。片栗粉で薄いとろみをつけてできあがり。
別にわんたんの皮を揚げておき、器に入れ、中華のおこげ料理の要領で上からあつあつの汁をじゅっとかけます。ぱりぱりのわんたんを熱々の汁の中に崩しながら食べる楽しさは格別。
スープは強烈にいかと、松茸の香りが主張しながら交じり合い、絶妙の味わいを醸します。複雑にしてシンプル、口福のスープといっても過言ではありません。
