蛤とあさりの酒蒸し比べ まず一品目が、蛤とあさりの酒蒸しを比べてみました。鍋に蛤とあさりを殻つきのまま入れて空煎りし、そこへ日本酒を注いで、口があくまで加熱。いわゆる酒蒸しです。こうしてできあがった蛤とあさりを食べ比べると、蛤のほうがぐんと甘く、旨みも豊かで丸みがあるのがわかります。一方、あさりはもちろんおいしいのですが、蛤に比べると塩けが強く、ストレートな味わいという感じ。

江戸前の仕事の王道、煮蛤とはま吸い 続いて出されたのが、寿司店の王道、煮蛤のにぎりです。煮蛤は、先のように蛤をさっとゆでて取り出し、別にゆで汁にしょうゆとみりんを加えて煮詰め、地を作っておいた中に戻し入れ、ゆっくり味を含ませたもの。ゆでたあとは火を入れるとかたくなるので浸すだけ。蛤旨みを再び身の中へ戻しながらじっくり含ませます。仕上げにはツメ少々。 そしてもう一つ、おすし屋さんに欠かせない、はま吸いの作り方を伝授。用意するのは人数×２個分の蛤、名刺大の昆布、そして、盛り付ける椀に七分目の水を人数分＋蒸発する分を考えてもう１杯。すべてを鍋に入れて火にかけます。蛤の口が開いたらすぐに取り出し、酒適宜、塩少々、しょうゆを１〜２滴加えて味を調えます。蛤を戻して温め、椀によそい、三つ葉、さっとゆでた菜の花などの吸い口をあしらい、柚子か山椒で香りづけ。

なるほどなと感心したのが、水分全量に蛤の旨みを出し切らせるために、飲むお椀で水量をきっちり、はかるということ。こうすると、一人当たり蛤２個で、充分味わい豊かな吸い物ができるというわけ。余分な水分は、旨みを薄めてしまうだけです。

春子（かすご）につめて蒸しものに 次の一品はちょっとしたご馳走です。ゆでた蛤は細かくたたいておきます。芝えびも同様にたたきます。これに白身魚のすり身を混ぜ、しんじょうのもとのようなものを作ります。春子のサイズに合わせて切った熊笹の上に昆布を敷き、開いた春子の身にのせて形づくり、昆布を敷いた笹の上にのせて蒸し上げます。八分くらい蒸し上がったら、酒と塩をふり、仕上げ。しんじょうの中にところどころに隠れた蛤が口のなかで弾けます。春のおもてなしには最適の一品です。ちなみに春子（かすご）とは、鯛の幼魚のこと。この時季ならではの素材です。

春の貝なべ 続いてのご馳走は貝のしゃぶしゃぶ。蛤を殻ごと鍋に入れ、口が開いたらすぐにいただく・・・これは家庭での鍋ものでもよくやりますが、今回の鍋はむき身をしゃぶしゃぶにという、一段と贅沢なもの。まず先ほどのゆで汁を鍋用にとりわけ、酒を加えて味をととのえます。これとは別に、つけ汁としての蛤のあんを用意します。刻んだゆで蛤とゆで汁をさっとあたため、塩、薄口、みりんで調味し、片栗粉でとろみをつけます。取り皿にはこの蛤あんを少しずつ。鍋のほうは沸いてきたら、先の軽くゆでた蛤のむきみをごく軽く、しゃぶしゃぶ。さっと上げて、いただきます。お好みで、蛤のあんをつけてダブル、トリプルで蛤の滋味を味わうというもの。粉山椒をふって、香りを立たせてもよいでしょう。続いて菜の花、白菜、椎茸、そして最後にわかめと、野菜を順次加えて、これも火が入った順にいただきます。貝類の旨みが存分にでていますから、どの野菜もまろやか。野菜をひととおりいただいたところで、とり貝、北寄貝など、別の貝もさっとしゃぶしゃぶ。まさに春の貝尽くしです。

そしてもう一つの粋なはからい。鍋に合わせて梅干し入りのシャンパンをいただきました。グラスに梅干の果肉を入れて、辛口のシャンパンを注ぎます。ほのかに塩けのきいた香り高いシャンパンカクテルは、甘み豊かな貝の味をさらに引き立ててくれます。桜の塩づけといい、梅干といい、和食にシャンパンを合わせる時のグッドアイディア。余計な甘みを感じさせずに、とてもさわやか。さっそく取り入れたいテクニックです。
最後に、蛤のだしで料理をしたときの味つけのポイントを一つ。しょうゆは禁物です。蛤の品のいい甘みを生かすには、塩少々、そして相性のいい酒をたっぷり、これで充分です。強い香辛料も厳禁。山椒のような清々しい香り、もしくは生姜くらいにとどめましょう。
そして止めのお楽しみが、意表をつくすいとんでした。小麦粉にゆで汁を加えてよく練り、刻んだあさりのむき身を加えます。スプーンですくって落とします。モチモチとした歯応えはなんともいえない、懐かしいおいしさ。杉山さんがわざわざすいとんにしたのにはわけがあります。スープの上品な旨みを存分に吸わせるには、稲庭うどんではだめ、雑炊はもたつく、そこで出てきたアイディアがすいとんというわけです。

ふっくらやさしい味わい、蛤ごはん そしてそろそろ蛤ごはんも炊き上がり。研いだ米にゆで蛤を刻んだものと、蛤のしぐれ煮（市販品）を加えて、水分の1/4量くらいを蛤のゆで汁に替え、生姜の絞り汁、塩少々を加えて炊き上げます。ふんわり旨みのしみたごはんは春の味。これならさっそくまねできそう。もちろん、蛤が手に入りにくければ、あさりに替えてもＯＫ。 蛤の味噌汁でしめれば、ぐっと落ち着きます。これが吸い物だと、これから宴がはじまる、そんな気になるから不思議です。 味噌汁は、水からはまぐりを加熱し、口が開いたら好みの味噌を溶き入れるだけ。吸い口に好みでねぎなどを散らせばできあがり。ただしいらずの蛤、ほんとに優秀な素材です。

素晴らしい貝の栄養価

貝の素晴らしいのは、味の面ばかりではなく、栄養価にもあります。良質なたんぱく質であるばかりでなく、疲労回復に力を発揮するタウリンを豊富に含むほか、ビタミンＡ、Ｅやミネラルも豊富。美肌作りにも欠かせない要素がたくさん。そしてローカロリーだからたっぷり食べても安心。古代の人々が貝を中心に栄養をとってきたことも頷けます。短く貴重な春の旬を存分に楽しみたいものです。