資料によれば、鰯といってもその仲間は多様で、世界では330種あまり。日本近海でとれるものでは、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシが主。生食で、また加工品となって、これらの鰯がいにしえの昔から、私たち日本人の血となり肉となり続けてきました。日本でよく食べられるのが、たった3種ですから、残り327種の鰯はどんな姿形をしているのか・・・。 3種の中でも、煮たり焼いたり、また時に生で、調理に用いるのはほとんどが真鰯です。大きさによって、大羽、中羽、小鰯などと呼び分けます。今日の2種は大羽とちょっと大きくなった小鰯というところでしょうか。「本当はもうちょっと小さいのがよかったんだけど、小学校3年生くらいのね。これは中学1年くらいかな」と杉山さん。いずれも、銚子で揚がったものです。「鰯は直前に仕込みをしなければならないものが多いから大変」と、せっせと手を動かします。こうした背の青い魚は、おろすそばから劣化していくので、美味しくいただこうと思えば、事前に下ごしらえをしておくことができないのです。そういう意味では大変に贅沢な魚ともいえます。
writer's eyes 世界中で最も幅広く食べられている魚といえば、鮭かもしれませんが、人類への貢献度でいうと、鰯は間違いなく筆頭格でしょう。 鰯をよく食べる国、つまり、海に囲まれた、地中海沿岸の国々や、南米の一部、また韓国などは、いずれも食に対する文化水準が高く、味覚に優れているというのは勝手な思い込みでしょうか。いや、気候風土の類似から日本に共通する味覚を持つ、だからこそ、日本人からみて美味しいと感じ、また親しみを持つのでしょうか。アングロサクソンやゲルマンの国々はその逆？ どうもそんな気がしてなりません。 しかし、鰯を常食しないＵＳＡでも、流行に敏感なＮＹなどでは、鰯など青魚への関心も高まっています。先日訪れた、「ＣＲＵ」＝生という意が店名のモダン・アメリカンキュイジーヌ・レストランでは、アペタイザーに、サーモンから鯵、コハダ、鰯まで、メニューにずらりと魚の名前が10種以上並んでいました。好みの魚を選ぶと、それぞれに、一工夫のあるマリネされた生魚が供される仕掛けです。この手は×な場合が多いので、恐る恐る口にすると、これが意外にイケたのです。ひさしぶりに訪ねたＮＹでしたが、3年のうちに魚の扱いも進化したようです。スタッフが、これらは築地からとさかんに自慢していました。今やＮＹでは築地はステータス。まぐろの次は青い魚を好きというのがスノッブ、そんな感じもうけました。鰯が受け入れられたということは、先ほど私が勝手に描いたグルメ地図に、一歩近づいたのかもしれませんね。
日本人に馴染み深く便利な真鰯
まず一皿目は、グレープフルーツの果汁を加えて爽やかにマリネした、小鰯の刺身。ほろ苦い酸味と合わせて鰯を引き締め、さらに果物との取り合わせを楽しむモダンなアペタイザーです。小鰯は、おろして塩をして約20分おき、軽く水洗いしてざるに上げ、水気をきります。これを深めの器に並べ、生酢をまわしかけ、さらにグレープフルーツの果汁を絞りかけ、マリネ。10分たったら、皮をむきます。この皮むきがいささか大変。根気を出して、ていねいにむくしかないそうです。
「鰯のくさみといっても、鮮度がよければ気にはならないもの。むしろ持ち味でもあるそうしたくせを、積極的に生かして楽しみたい。そのためにも薬味との取り合わせが大切」とも。ここでご紹介するなめろうは、元来漁師の料理で、鯵で作るのが一般的ですが、それを鰯に応用。3枚におろした大羽鰯の身を刻み、大葉、エシェロット、おろししょうがなどの薬味を、たたきながら少しずつ混ぜこんでいきます。その上に味噌をちぎって少しずつのせ、しょうゆ少々をまわしかけて、さらにたたいていきます。と、これだけでも十分においしいのに、ここからが銀座の寿司店の本領発揮。器に盛ってから、ごく薄い甘酢と、ＬＩＳをたらーり。漁師の料理であるなめろうが、銀座のなめろうにおめかしです。なんとも複雑、豊かな味わい。もちろんＬＩＳとの相性抜群の、洒落たワインの肴となりました。
次に供されたのが、焼き物。といっても塩焼きではなく、バターソテーです。大葉鰯を3枚におろして半分に切り、塩と小麦粉をふり、バターでこんがりとソテー。軽くトーストしたフランスパンに重ね、市販のタコソースに青唐辛子の刻んだものを混ぜたものをのせ、トッピングはホットドッグのレリッシュ。ここはスペインバル？と目を疑うような楽しい一品ですが、ワインが進むこと間違いなし。
さらなる一品が、なんともまたグローバルな味の、うるめ鰯の丸干しと野菜の煮物でした。使っている素材や調理法は日本のものなのに、どこか、鰯入りミネストローネのようなと優しい甘みのある味わいなのです。
日本の食文化における、煮干のだしのおいしさを、従来の正統派の形で伝えているのが、こちらの一品です。煮干と昆布を20〜30分コトコトと煮出しただし5に対してみりん1、醤油0.8で合わせてひと煮立ちさせ、品のよい麺つゆに仕上げます。煮干とは、カタクチ鰯や真鰯の稚魚を、文字通りゆでてから天日で干したもの。鰹と昆布のだしに比べて深いコクが出るのが特徴。ですから、吸い物よりも麺つゆに煮干は向いています。
本日の宴（いや、勉強会）もたけなわ、いよいよ握りの登場。まずは酢〆の一貫です。大羽鰯をおろし、強めに塩をして30分、いったん洗い流してから生酢で1時間。しっかり〆た鰯を軽く骨きりしてから握ります。骨を除いていても、多少は口に当たるから、とう銀座寿司幸本店ならではの気遣いです。上にわけぎの小口切りをのせ、最後にグレープフルーツの果汁を少々絞って、完成。脂ののった大羽鰯の身がキリッとしまって、なんとも精悍、口中が洗われるようです。
もう一貫は。小鰯をおろして、氷水でしっかりと締めたもの。本当にそれだけ、塩も酢も使いません。その締めた身を形よく握り、グレープフルーツを一絞り。口へ運べば、至福の旨みが広がります。鰯って、こんなにも上品でとろけるような旨みの持ち主なのだと。カラクリというわけではありませんが、氷で締めることで締まった鰯の油分が、口の中で温度が上がることでゆっくりと溶け出し、甘みに代わるのです。またグレープフルーツの酸味で、もともと持っている鰯の塩分が引き出されるのか、煮きりも塩もないのに、ほのかな塩分が感じられ、口の中で見事なハーモニーを奏でました。
そして最後の品、これがまた大ワザです。鍋に昆布を敷き、頭を落として、内臓を出した鰯を並べ、山ほどの生姜の薄切りで覆い尽くすようにふたをし、水だけを加えて煮、途中、水分を補充しながら煮、そのまま冷まします。二日目には酒をひたひたに注いで煮、韓国産の粉唐辛子をたっぷり入れて、半日煮ます。鰯が骨までやわらかくなったら、再度唐辛子を加えて煮上げます。なんとも手間と時間をかけたこの料理は、韓国の方に習ったものなのだとか。本来は薄切りにしたにんにくで覆い尽くすのだけれど、ここはすし屋。しょうがに替えての挑戦です。
