冬の美味、“かに”に隠されたキチン・キトサン


	2003.1.15号

美食の陰に、長らく放置されていたかにの殻、その中からキチン・キトサンという宝の山が発見されたのは、つい近年のこと。ダイエットに、老化防止にと多大なる効能の持ち主。食生活の中に上手に取り入れて美と健康づくりに役立てたいものです。

　冬の味覚として垂涎の的といえば、やはりかにでしょう。実はこのかにには、知られざる効能が隠されているのです。といっても、甘くジューシーな身の中にではなく、甲羅の中に含まれているのですが。有効成分の名はキチン・キトサン。正体は、かにやえびなどの甲殻類の殻、いかなど軟体動物の軟骨、または昆虫の外殻などに含まれる、キチンとキトサンという２種類の動物性食物繊維です。
この成分、本来人間が食してきたものの中にはないので、物質の発見自体はもちろん、効能の解明についてはごく近年になってからのことでした。地球資源の枯渇が問われ、未使用の資源開発やリサイクルが盛んに研究される中で、発見されたものです。日本では1980年代に農林水産省が実施した、未利用生物資源研究10カ年計画の中でチームが組まれ、盛んに研究を進められてきました。日本はキチン・キトサンの研究では、今や世界の先進国というわけです。

キチン・キトサンの正体

　かにやえびの殻は炭酸カルシウム、たんぱく質、キチンそして色素の４つの成分で構成されています。割合はカルシウムなどのミネラル類が40％、タンパク質が30％、残りの30％がキチンです。この殻からカルシウムとたんぱ質を除くと純粋なキチンが得られます。
　さらにキチンを強アルカリ条件下で熱処理する( 脱アセチル化反応させる) とキトサンという物質に変わります。なんだか、難しく聞こえますが、キチンが非常に強固な結晶構造を持ち、水や一般の有機溶剤に溶けず、せっかくの効能を食品や農業などの分野に生かすことができないと、研究を重ねた結果の産物です｡このようにキチンとキトサンは別のもの、つまりかにやえびの殻はキチンから成り、このキチンを人工的に処理してできたものがキトサンです。しかし現在の技術では100％のキトサンは精製できず、10～20％のキチンが残るため､まとめて「キチン・キトサン」と総称されているのです｡
　キチン･キトサンの化学構造は食物繊維のセルロースに近く、生態に及ぼす作用も植物性の食物繊維とよく似ています。ただ、数多い食物繊維の中でも、唯一プラスに荷電する繊維ということが、他と差別化できる最大の特徴です｡ダイエット効果や、コレステロール、血圧の降下などさまざまな効能をもたらす所以はここにあるのです｡

脂肪の排出でダイエットにも効果を発揮

　脂肪分を多く含む食べ物を摂取すると、体内ではそれを消化しようとして、胆のうから盛んに胆汁が分泌されます。胆汁に含まれる胆汁酸やリン脂質は、食品中の脂質と混じり合って、小さな油滴となります。これが、そのまま体内に吸収されると、体脂肪として貯め込まれてしまうのです。ところがこの油滴は、マイナスの電気を帯びているため、プラスに帯電しているキチン・キトサンが近づくと吸着され､覆われてゲル状に固まります｡
　よって体内に吸収することができずに、体外に排泄されるのです。ですから脂肪分と同時にキチン･キトサンを摂取すれば、脂肪の蓄積を防ぐことができます。
また、キチン・キトサンは食物繊維ですから、当然便秘の解消にも有効で、ダブルで効果が上がるというわけです。

血液中のコレステロール値を下げる

　同様の理論で、キチン･キトサンは血中のコレステロール値を下げるにも、大変に有効に働きます。コレステロールは肝臓で作られるのですが、生成されたあと、いったん胆汁酸として十二指腸から放出されます。これが腸で再吸収されると血中のコレステロール値が上がってしまうのです。ところが、キチン・キトサンは、「腸で再吸収される」前の段階で、上記で示したように、胆汁酸と混ざり合ってゲル状になり､体外に排泄させる役割を果たします｡一方、肝臓では排出してしまった分の胆汁酸を補充するために、既存のコレステロールを使って、せっせと胆汁酸を作ろうとするのです。結果、キチン・キトサンが体内に入ると、血液中のコレステロール値は下がる、という現象がおきるのです。

血圧を下げる働き

　プラス電気を帯びたキチン・キトサンの働きはこれだけではありません。血圧を上昇させる原因の一つである、食物の塩分。この塩分の中の塩素は、マイナスの電気を帯びています。それをキチン・キトサンのプラス電気で吸収して取り込み、体外に排出させることができます。今や食物繊維は、第六の栄養素といわれ、栄養過多の現代には必須ですが、キチン・キトサンを上手にとれば、通常の植物性の食物繊維以上の効果が期待できるでしょう。

腸内環境を良い状態に調える

　さらには、キトサンが腸内のビフィズス菌などの善玉菌のえさになるという報告もなされています。腸内でせっせとえさとなって善玉菌を増やし、悪玉菌が勢力をのばすのを抑えてくれるのです。年齢とともに増えやすい悪玉菌の発生を抑えてくれるというのは嬉しい限りです。さらに、前述の通り、便秘の予防や解消にも効果を発揮するため、腸内が常に良好な環境に保たれるわけです。これを続ければ、大腸のさまざまな疾病、特に、大腸ガンを予防することにもつながります。

免疫力を高めて、老化の防止にも期待

　こうした直接の効能以外にも、身体全体の免疫力を高めたり、自然治癒力を高めたり、細胞の老化を防ぐという効果も注目されています。これに関しては、科学的なデータに基づいて証明されたわけではないのですが、さまざまな臨床上の成果が報告されています。全身大火傷をおった少年が、サハリンから治療のために来日し、大手術の後、一命をとりとめたという事件を覚えていますか？なんとそのときの治療に使われた人工皮膚は、キチン・キトサンを原料とするものだったのです。従来のコラーゲンや豚皮によるものでは、どうしても生態拒絶反応によってケロイドがおこりやすいという難題を、キチン・キトサンでできた人工皮膚なら解決できるとか。まったく医学の進歩ってすごいなと、驚嘆させられますが、キチン・キトサンの有用性を示す例でもあります。
　このようにキチンキトサンは、患部に直接効くということはもちろん、自然治癒力や免疫力を高めることで、傷の治りも早くするのです。アトピー性皮膚炎の症状の軽減、改善などの効果も期待できそうです。

キチン･キトサンをどうやって摂取する？

　と、ここまで書くと、いいことずくめのようですが、かにを硬い殻ごとかじるわけにもいかず、摂取しづらいというのが、キチン・キトサン唯一の難点でしょうか。
　最も身近なところでは、海老の尻尾にも含まれています。その昔から「海老の天ぷらは尻尾まで食べれば食あたりしない」と言い伝えられてきました。先人の知恵は、海老の尻尾には、余分な油を体外に排出させてしまう働きがあることを見抜いていたのですね。例えばえびチリソースでも、下ごしらえの段階で､皮までぱりぱりに揚げておくと、皮ごとがぶりと食べられて、おいしさも栄養価もアップ｡このように意識的にえびの殻を摂ってみるのもいいでしょう。もちろん桜海老ならふりかけに、お好み焼きにと、もっと手軽です。
　また、かにの仲間でも､渡りがにや、ソフトシェルクラブ、沢がになど、殻ごと食べられるものもあります。一度にまとまった量が食べられるという意味では、キチン・キトサンの摂取には最適です｡日本ではかにというと、ずわいやたらばが王道といった印象ですが、実は最も消費量が多いのは渡りがになのだそうです。　また、ソフトシェルクラブといえば、アメリカン・キュイジーヌというイメージがあるくらいアメリカでは人気ですが、日本でも定着しつつあります。以前は値の張るアメリカ産しか手に入らず、家庭では料理しずらかったのですが、最近では、ベトナムからの安価な輸入品が入ってくるようになったので、ぜひ試してみてください。ここでは、ソフトシェルクラブと渡りがにの、簡単でおいしい調理法を紹介しましょう。

ソフトシェルクラブを手軽に家庭で楽しむ

定番の唐揚げをおいしく

ソフトシェルクラブといえば、なんといっても唐揚げがおなじみです。冷凍のものであればゆっくり解凍して、また生であればそのまま、ていねいに水洗いします。その後しっかりと水気を拭き取り、２～４つにぶつ切りにして強めに塩、こしょう。小麦粉、片栗粉を半々に混ぜてまぶしつけ、中温に熱した油でじっくり揚げます。揚げぎわに火を強めるのが、からりとおいしく揚げるコツ。再度塩をふり、レモンを絞ってどうぞ。ハーブやスパイスをミックスしたクレージーソルトなどをふれば、ちょっとアメリカ風。また揚げたてを甘酢にくぐらせて、南蛮漬けにしてもよいでしょう。市販のタイ風のスイートチリソースなどをかければ、手軽にエスニックテイストが楽しめます。

ソフトシェルクラブのトマトクリームパスタ
また、一品でも充分におもてなしになるトマトソース味のパスタはいかがですか。

材料（４人分）：リングイネ 300g、ソフトシェルクラブ４尾、にんにく（みじん切り）１片分、鷹の爪(小口きり) 1/2 本分、玉ねぎ（みじん切り）小１個分、トマトに水煮１缶、オリーブ油大さじ３、ブランデー　50cc、生クリーム 100 cc、塩、こしょう各少々、バジル 20枚
作り方：

1	ソフトシェルクラブはぶつ切りにしてよく洗い､水けをふき､強めに塩、こしょうをする。
2	鍋にオリーブ油とにんにく､鷹の爪を入れて弱火にかけ､香りが立ってきたら玉ねぎを加え、しんなりとして甘みが出るまでゆっくり炒める。
3	２の鍋に１を加えて火を強めて炒め、表面の色が変わったらブランデーを加えてゆすりながらからめ、火をつけてフランベする。
4	トマトの水煮を加えて10分ほど煮、生クリームを加えてさらに５分煮、塩、こしょうで味を調える。最後にちぎったバジルの葉を散らし、アルデンテにゆでたてリングイネにからめて供する。

渡りがにを、韓国風のキムチチゲに

渡りがにといえば、中国風の豆鼓炒めなどが有名ですが、寒い冬の日、キムチチゲにするのもいいでしょう。

渡りがにのキムチチゲ

材料：渡りがに２ハイ、生タラ 2 切れ（300g）、白菜 4 ～６枚、豆腐 1 丁、長ネギ 2 本、キムチ鍋の素（市販品）1 カップ、水 2 カップ
作り方：

1	渡りがには腹側の前かけと呼ばれるところと、ガニをはずしてからよく洗い、ぶつ切りにする。
2	生たらは大きめのひと口大に切り、さっと湯通しして霜降りにする。
3	白菜はひと口大に、豆腐は8つに切る。長ねぎは斜めぶつ切りにする。
4	鍋にキムチ鍋の素と水を入れて火にかけ、沸いてきたら白菜、わたり蟹を入れて煮る。わたりがにの色が赤くなったら生タラを入れ、沸騰したら火を弱め、５分ほど煮る。豆腐と長ねぎを加え、さっと火が通ったらできあがり。

（小松宏子）　

writer's eyes
ニューヨークでは、今やソフトシェルクラブは、すっかりデイリーな素材として定着しています。“ヘルシー”にはことのほか気をつかうアメリカ人も、ソフトシェルクラブがキチン・キトサンの補給源として身体にいいとは、知らないのでは？と、この原稿を書きながら、思ってしまいました。最近でこそ、ＳＵＳＨＩの普及などで魚介には親しんでいますが、まだまだ上級向けとも思われる形状とテクスチャーのソフトシェルクラブが、よくこれだけ普及したなと、日本人からみると不思議なくらいです。でも、ロブスター好き、オイスター好きなど、ある特殊なシーフードだけをこよなく愛するという性癖には当てはまっているといえるかもしれません。
カリフォルニアロールは有名ですが、スパイダーロールは御存知ですか？半分に切ったソフトシェルクラブを唐揚げにし、ちょうど天むすの尻尾のように、足が上に突き出る形で巻いたもの。かにの４本の足を蜘蛛の足に見立ててのネーミングです。それを、本当の蜘蛛を巻いたのかと、勘違いして、“What's this?”と､とてもこわがったアメリカ人の友人ことを懐かしく思い出します。